تخمير العجائن The Dough Rising

unnغameمdنسخ_Fotor


السلام عليكم ..

بهالموضوع راح اتكلم عن اهم شي بالعجائن اللي هو التخمير .. راح نتعرف بإذن الله على :

  • انواع الخميره
  • افضل منتجات الخميره الفوريه
  • كيفية حفظ الخميره
  • العوامل المؤثره في مدة التخمير
  • المكونات المؤثره على الخميره
  • التخمير البطيء

نبدأ بالتعرف على انواع الخمائر :

الخميره لها أربعة انواع :

  • الطبيعيه
  • الرطبه
  • الجافه
  • الفوريه

 ١- الطبيعيه : وهي التي كانت تستخدم قديماً لنفش المخبوزات ، وذلك بخلط الطحين والماء بكميات متساويه ، وتترك حتى تستقطب البكتيريا النافعه في الهواء وتتكاثر فيه ، وتحتاج لتغذيه وعنايه ..

تتميز الخميره الطبيعيه ان لها نكهه خاصه بها تختلف عن بقية الأنواع الأخرى للخمائر وهي الحموضه التي تعطيها للمخبوزات المستخدمه فيها .. سنتحدث عنها لاحقاً ان شاء الله في تدوينه خاصه بها ..

٢- الرطبه : او الطازجه ، وهي التي تكون على شكل كتل مكعبات يشبه قالب الزبده ، هذا النوع من الخمائر يجب حفظه في الثلاجه حيث انه لا يعيش طويلاً لمدة اسبوعين ثم يفسد ، كما يجب تذويبه في ماء دافئ الى ساخن بدون اضافه سكر او ملح معه قبل استخدامه ، تتميز بأن لها رائحه جيده في المخبوزات لكونها طازجه ، ولكن لا تتوفر غالباً لدينا في السوبر ماركت

٣- الجافه : وهي عباره عن حبيبات تم تجفيفها باستخدام درجه حرارة عاليه لتدمير مايصل الى ٧٠٪ من خلايا الخميره ، وتتراكم هذه الخلايا الميته حول الخلايا الحيه لحمايتها واعطائها صلاحيه طويله

هذا النوع من الخمائر يجب تذويبه في الماء الدافئ قبل استخدامه ، وذلك لتحريرها وتنشيطها

٤- الفوريه : وهي عباره عن حبيبات تم تجفيفهاباستخدام درجة حرارة أقل من الخميرة الجافة ، حيث يتم تدمير حوالي ٣٠٪ فقط من خلايا الخميره

هذا النوع من الخمائر يمكن استخدامه فوراً مع المكونات الجافه حيث أنه يحتوي على خلايا أكثر قدره على البقاء ، ولكن يفضل وضعها في الماء الدافئ اذا كانت العجينه لا تحتوي على الكثير من السوائل مع التنبه لكون الماء جزءاً من مقادير العجينه

تنبيه: يختلف مقدار الخميره حسب نوعها في العجائن

بعد ماتعرّفنا على انواع الخمائر ، نتعرف على افضل منتجات الخميره الفوريه ..

بالنسبه لي استخدم منتج شركه Saf-Instant الفرنسيه وهي مميزه ومشهوره جداً ويستخدمها الكثير ..

شخصياً ماجربت غيرها .. لكن فيه منتجات أخرى ممتازه ايضاً ممكن تجربونها .. مثل : خميرة Victoria ، وخميره fermipan ..

ثالثاً : كيفيه حفظ الخميره ..

اذا كنتم ماتستخدمون الخميره كثير اشتروا الحجم الصغير ، عشان تكون جديده صلاحيتها دائماً..

بعد فتحها افضل شيء انكم تحفظونها مثل ماهم يحفظونها مسحوب الهواء منها .. تلقون متوفر بالسوق علب سحب الهواء .. انا احفظها فيها ومع كل كميه أخذها اسحب الهواء بعدها ..

اذا ماقدرتوا توفرونها حطوا الخميره بعلبه لونها غامق عشان ماتتعرض للضوء ، وخلوها بالثلاجه او الفريزر ..

رابعاً : العوامل المؤثره في مدة التخمير وهي :

  • كميه الخميره ، كلما قلت كلما استغرقت وقتاً أطول
  • درجة الحرارة ، كلما انخفضت درجة الحراره كلما استغرق وقتاً أطول
  • مكونات العجينه ، وهي النقطه التاليه التي سنتحدث عنها

خامساً : المكونات المؤثره في الخميره : 

هذه النقطه مهمه ، يجب التنبه الى انه لابد ان تكون مكونات العجينه في درجة حرارة الغرفه ، فلا يكون الطحين مثلاً بارداً .. ونحوه

مكونات العجينه الأساسيه عباره عن طحين وسكر وملح وماء ودهون ..

بالنسبه للسكر فهو يساعد على تنشيط الخميره ، لذلك نجد في كثير من الوصفات خلط الخميره مع الماء والسكر ..

بخلاف الملح الذي قد يؤثر على الخميره سلباً بتثبيطه ، وذلك لكون الملح يقتل البكتيريا التي هي أمر أساسي في الخميره .. لذلك ينصح بتأخير الملح فلا يوضع في البدايه مع الخميره ..

اما الماء فيجب ان يكون دافئاً وليس ساخناً .. فالماء الدافئ يساعد على تنشيط الخميره ، اما الساخن فيُفشلها ..

الدهون كالزبده او الزيت لا تثبط الخميره ولكن تؤثر في مدة تخمير العجينه حيث انها تطيلها بعض الشيء ..

ايضاً من الامور التي يجب مراعاتها في تخمير العجائن هي الأجواء المحيطه بالعجينه ، فيختلف مدة تخمير العجينه في الصيف وفي الشتاء ، او كون الغرفه التي تتواجد بها العجينه بارده او حاره ..

فمن الملاحظ ان تخمير العجينه في الشتاء يستغرق وقتاً أطول من الصيف لكي يتضاعف حجمها ..

ولذلك الكلمه الدقيقه في مدة تخمير العجينه هو تضاعف حجمها ، فمتى ما تضاعف حجمها كانت تلك هي المدة المناسبه للتخمير ..

ينصح دائماً بوضع العجينه في مكان دافئ لتسريع تخميرها ..

سادساً : التخمير البطيء :

هذه النقطه مكمله للسابقه ، من المعروف ان تضاعف حجم العجينه يعني انها قد اخذت كفايتها في التخمير وهي المدة المناسبه للتخمير ، ولكن في هذه النقطه سنتحدث تحديداً عن التخمير البطيء للعجائن ..

مما قد يخفى على البعض ان التخمير البطيء أي المدة الطويله لتضاعف حجم العجينه يعطي العجينه طعماً افضل ، ولكي نقوم بذلك يجب علينا :

  • تقليل كميه الخميره
  • تخفيض درجة الحرارة

النقطه الأولى ، وهي مما وضحناه سابقاً انه كلما قلت كميه الخميره كلما احتاجت وقتاً أطول ..

نوضح ذلك بضرب مثال .. وهو لو كانت لدينا عجينه مكونه من كيلو طحين وملح وسكر وماء بدون اي دهون .. اذا وضعنا فيها مايلي من الخميره ، سنرى كم تستغرق وقتاً اذا كانت في حراره الغرفه واذا كانت في الثلاجه :

مقدار الخميرة

في حرارة الغرفة

في الثلاجة

2 teaspoons

ساعه ستة ساعات

1 teaspoons

ساعتين

اثنتا عشرة ساعه

1/2 teaspoons

أربع ساعات

يوم (24  ساعه )

1/4 teaspoons ست ساعات

يوم ونصف

عيب التخمير البطئ فى درجة حرارة الغرفة اننا لا نستطيع ان نتحكم فى درجة الحرارة – فصول السنة هى اللى تفرض درجة حرارتها – لذلك نجد تفاوت فى النتائج من الصيف للشتاء – كما ان التخمير بدون ثلاجة حده الاقصى 24 ساعة – اما التخمير البطئ فى الثلاجة فيتميز بثبات درجة الحرارةبالنسبه لتطبيق التخمير البطيء عن طريق خفض درجة الحرارة :

ثانيا .. يمكننا من تخمير العجينة لمده أطول تصل الى 5 ايام او 6 لو نبغى طعم لذيذ وأقوى فى مخبوزاتنا

فى طريقة التخمير البطئ على البارد بتستخدم كلا العاملين السابقين: درجة الحرارة وكمية الخميرة – بمعنى اننا كل ما بغينا الخميرة تقعد اكثر فى الثلاجة كلما لزم  علينا تقليل كمية الخميرة المستخدمة

هذه النقطه مستفاده من موقع : http://my2cents.gawaher.com

– – –

وبكذا انتهينا ، حطيت لكم كل المعلومات اللي اكتسبته 

اتمنى انكم استفدتوا من الموضوع .. 

اي سؤال او استفسار او تعليق لا تترددون ..

اترك رد

إملأ الحقول أدناه بالمعلومات المناسبة أو إضغط على إحدى الأيقونات لتسجيل الدخول:

WordPress.com Logo

أنت تعلق بإستخدام حساب WordPress.com. تسجيل خروج   /  تغيير )

Google+ photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Google+. تسجيل خروج   /  تغيير )

صورة تويتر

أنت تعلق بإستخدام حساب Twitter. تسجيل خروج   /  تغيير )

Facebook photo

أنت تعلق بإستخدام حساب Facebook. تسجيل خروج   /  تغيير )

w

Connecting to %s